El bacallà, un peix sempre present.

Rebuscant per la cuina tradicional catalana, trobem moltes receptes de bacallà que omplien els plats dels nostres avis en dies de Quaresma i Setmana Santa, en els que era d'obligat compliment canviar la carn pel peix. I de l'obligació es va passar a la devoció.

Cada comarca ha adaptat l'elaboració d'aquest peix als costums culinaris propis de la seva zona ja que, donada la seva versatilitat, les possibilitats de cuinar-lo son molt àmplies. No és estrany, doncs, que alguns noms de receptes facin referència a la seva procedència geogràfica: bacallà a la tortosina, a la tarragonina, a l'estil de Lleida... Són cèlebres, entre d'altres, el bacallà a la llauna, el bacallà amb samfaina o el bacallà a la crema de mel, una herència de l'antiguitat romana. Així mateix, tambe es pot cuinar acompanyat de les nostres salses clàssiques: allioli, romesco, salsa marinera, etc. 

Si en altres èpoques es preparava, doncs, el bacallà en dies determinats i establerts per la tradició cristiana, actualment ens agrada degustar-lo qualsevol dia de l'any. El seu sabor, una mica auster però ple de matisos, s'adiu molt amb el nostre caràcter.

El bacallà és un plat d'ahir i de sempre que s'ha convertit en un plat d'avui, que pot menjar-se cada dia, en qualsevol època i ocasió i així, durant tot l'any es poden elaborar receptes de bacallà que s'adaptin a tots els gustos, a totes les estacions, amb receptes que van de les més tradicionals a les més innovadores.

La foto és del plat que cuinem a "El Racó", un senzill "bacallà fresc a la brasa amb verduretes" que, com sempre passa amb el bon producte, no li calen més arranjaments ni escarafalls per fer-ne un plat exquisit.

Com va dir Josep Pla,

"El bacallà compleix amb la seva obligació fins i tot després d'haver estat convertit en mercaderia ressecada, fibrosa i momificada. El bacallà és susceptible de ressucitar, cosa que no sol pas ésser gaire corrent ni donar-se amb excessiva freqüència"[1]

---

[1] Josep Pla – "El que hem menjat" –– Pàg. 321 - Ed. Destino 1980

Informació extreta de:
Santi Santamaria - "La nostra cuina: el bacallà" - Pàg. 5 - Edicions 62 - 2005

Imatge de "El Racó"

Cargols amb cansalada i botifarra negra

Des de la Primavera fins a la Tardor es temps de cargols.

Aquet molusc terrestre va entrar a formar part de la alimentació dels humans des de temps arcaics quan, un avantpassat, va descobrir que a l’interior d’aquelles closques s’hi allotjaven uns sers vius. Ajudat per una gana inexplicable, es va atrevir a provar, per primera vegada, un cargol.

A Roma aquest gasteròpode gaudia de gran prestigi gastronòmic i van ser els romans els primers criadors, un d’ells, Fulvius Hirpinus, va ser referenciat per Plini el Vell,  a les seves cròniques.

Leonardo da Vinci, al “Codex Romanoff”, fa un recull de les seves anotacions  culinàries, experimentades quan va estar, del 1481 al 1499,  al servei de Ludovico Sforza, governador de Milà. Dels cargols en diu:

”golpeareis con un martillo sobre cada uno de los caracoles: los fragmentos de las conchas rotas se pegarán a la miel y así podréis desprender el caracol (...) con más limpieza, antes de bañarlo con vuestros dedos en la salsa de ajo con mantequilla y flores de perejil.

Más si no hay forma de convencer a un caracol muerto de que salga de su concha a menos que se haga uso del martillo, entonces recelo de que éste sea un plato adecuado para príncipes o princesas de sensibilidad. Me imagino (...) que ha de haber una forma más ordenada de comer este plato y he de dedicarme a buscarla.”[1]

Josep Lladonosa, en el seu llibre de “Cuina Catalana” explica el que se’n diu “enganyar” als cargols perque surtin de la closca, allò que tot un geni com Leonardo no va lograr:

“Si ya hace varios días que están cogidos del campo y sometidos a ayuno, los podéis lavar en diferentes aguas varias veces (agua fria); si los conservamos unos instantes ya con la última agua, recubiertos, comenzarán a salir de los cascarones. Entonces los pondremos al lado del fuego a fin de que el agua se vaya calentando muy lentamente. Cuando ésta haya cogido una cierta temperatura, el caracol, deseando entrar dentro del cascarón, no podrá, ya que en el interior encontrará una temperatura muy elevada. Entonces daremos más fuerza al fuego, hasta hacer arrancar el hervor al agua; a continuacion los escurrimos y los pasamos por agua fría. Así ya los tendremos a punto para cocerlos con alguna salsa o guisado. De esta manera el caracol se podrá extraer facilmente.”

A partir d’aqui entra en acció “El Racó”. La foto és del plat de cargols que podeu degustar: “Cargols amb cansalada i botifarra negra”. Enganyats o adormits, la cuina catalana gaudeix d’un gran nombre de receptes amb aquest ingredient com a protagonista, però per alguna cosa serà que els del Racó tenen una fama extraordinària. Els heu tastat? Ens ho voleu explicar?

Que vagi de gust!

 Imatge de "El Racó"

---

[1] Shelag y Jonathan Routh – “Notas de cocina de Leonardo da Vinci” – Ed. Temas de Hoy – 2000